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迭部史志
饮食
发布时间:2022-05-12 17:02:59 编辑:迭部县人民政府办公室 来源: 点击:[]

在藏民族的饮食结构中,肉乳食品和酥油糌粑占主要地位,随着现代化文明的不断演变和推进,藏民族的饮食结构正在悄然发生变化,所调制的食品长足发展,繁杂多样的肉食,面食、饮食呈现在人们的面前,深受人们的热爱。

(一)肉食类

1、烤猪肉。迭部境内大多数群众养猪,烤猪肉的制作过程是:将活猪用皮绳勒紧口鼻,使其窒息,再用小刀刺通咽喉放掉血,用火燎烧皮毛,刮干净,然后开膛切割,剔除内脏,从头到尾顺脊梁骨劈成两大半,脊梁骨则单独割成长条,均挂在屋檐下,任烟熏风干,以备食用,有的腊肉竟存放数年之久。这种处理办法的缺点是猪皮毛根无法除去。现在始有少数群众改用水烫除毛的屠宰办法,除毛干净后,再解剖除去内脏,劈成长条挂于屋檐下风干后,集存于竹篓里,再挂檐下备用。食用方法有两种:一种是在逢年过节或招待亲友时取适量腊肉,割成大块或长条,煮熟后放在木制托盘内,上插一把小刀,供食用者切割成小块吃,味稍辣而不腻。猪头和脊梁骨肉,多用于招待贵重客人。另一种是把腊肉切成碎块(片)煮熟,下面或分别与洋芋、白菜、蕨菜等炒成菜肴吃。如今在迭部的宴席中,均有一盘当地的蕨麻猪肉供大家食用,成为一道地方名肴。

2、手抓羊肉。活羊宰杀后,将带骨头的大块羊肉投入锅中,用大火烧煮,水将开时打去血沫,加入花椒、胡椒、辣椒,再煮片刻捞出后盛入盘中,撒上椒末细盐,即可食用。由于吃时一手持小刀割肉,一手抓肉,故称“手抓”。这种半熟的开锅肉,味香色鲜,犹如时下的“涮羊肉”,是招待客人的最好肉食。

3、血肠与肉肠。血肠是将切碎的肉丁、脂肪、调料和羊血拌匀后灌进小肠,放进开水里煮沸两次,当肠内的血沫完全凝固时就用筷子捞出盛在盘子,捏住一端,边吃边吮,味道鲜美无比。肉肠是在切细的碎肉丁里加上调料搅拌均匀,从带油的大肠细端边装边翻,装完后洗净肠身,再用慢火炖熟,切成小段盛盘,加以醋、蒜泥、油泼辣子等佐料,味道更加可口。

4、面肠和肝肠。面肠是在切碎的羊油中放入少许水、面粉,再搅拌成糊状,加上好佐料,灌在小肠煮熟。肝肠是将羊肝、羊肺切成碎丁,加入适量的羊油和佐料,然后灌入肠内,煮熟后即可食用,味道鲜美,营养丰富。

5、酥油、干酪、乳酪。酥油是从牛奶中提取的油脂,分白酥油和黄酥油,是藏族群众饮茶和吃糌粑时必不可少的原料之一,还可以做藏式点心,酥油花以及宗教活动中点灯用,在夏天制作的酥油属上品。酥油制法是将新鲜牛奶煮沸后,盛在木器内凉冷时,其上就会凝结一层油脂,俗称奶皮子,再将奶皮子刮出倒入打酥油的桶中,等达到一定数量后,便开始打制,木桶里面有一个“十”字形的呈多叶状的圆木板,其中间安一个长柄,长柄穿透桶盖,伸向外面,然后手握木柄上下提拉打压,最后等油、水、杂质分开,再取出凝固的油块,放在案板,和上清水反复揉搓清洗,等不见了缝缝不留了空隙,便成为酥油了,然后将酥油装入羊肚子。若见酥油上有水分和空隙,置久则会发霉,发霉的酥油要重新用锅乳炼,去除杂质,则可继续食用。干酪,也称“曲拉”,是将提取了油脂的酸奶加热,熬成乳白色,颗粒状的凝固物,凉干储存,加入糌粑或米粥中,吃起来有柔劲,味道鲜美。乳酪,乳酪分为“辛“和“特”两种,“辛”即以磨碎的“曲拉”加糖,搅拌在溶化的酥油中,冷却后成块状固体,可直接食用,也可溶入水中,拌糌粑食用。“特”即将蕨麻晒干,磨成粉,与溶化的酥油搅拌,加糖凝固前放几粒红枣、葡萄干等作点缀,这种乳酪是出门旅行,走亲访友的上品。

(二)面食类

 

1、酥油糌粑,糌粑是将青稞炒熟磨成的炒面。上迭气候较寒,牧业比重大的地区早晚吃糌粑,吃法是先在小龙碗里放入酥油,再加上一些干酪,冲入热茶水,将酥油化开时,把浮在上面的酥油吹到一边,喝去多余茶水,将糌粑放入其中,用手拌匀捏成小团状即可食用,边吃边拌,吃完为止。再一种吃法是在糌粑里掺入捣成糊状的大蒜、辣椒酱作佐料,将糌粑一端用母指凹成勺状,这种加佐料而食用的叫“辣子尕勺”。下迭以农为主的地区也吃糌粑,但因很少产酥油,只作副食,不为主食。酥油放好后,不是先拌糌粑,而是先吃馍,边吃边喝茶,待吃到六七成饱时,碗内有少许茶水,再拌入糌粑吃完为止。糌粑大都在家中食用,牧区人在放牧时,装上拌好的糌粑,出门较远时,装入褡裢中,随时就地手拌而食。

2、蕨麻米饭。将大米煮到七、八成熟,捞出后用冷水冲去粉汁,拌以酥油放在笼内再蒸,同时将蕨麻煮熟,然后将大米和蕨麻分别盛入两个盘内,食用时取大米和蕨麻各一半,另加葡萄干,白糖,浇上溶化了的酥油,乘热食用,味甜而清香,倍受藏族人的青睐,被视为上等膳食。

3、藏包。做法是将生的牛羊肉碎块交错切割剁成馅子,剁时并不断浇水,加入少许生葱、生姜、食盐、花椒佐料,然后擀面皮包成包子,入笼蒸熟,盛盘中,用筷子夹住蘸酱、醋、油泼辣子和蒜泥食用,这种带汁水的包子,皮薄馅多,汤满油肥,形、色、味俱佳是藏族群众普遍食用的一种面食。

4、锅塌和烧饼。锅塌又叫贴锅巴,是将青稞面发酵后,和上干面粉制成圆团,贴在加热后的铁锅沿边,压为薄饼,锅底留适量水,待水将要熬干,锅巴馍也就焖熟,若卷上苦豆或胡麻籽稀油,味道更好。烧饼是临时和面不用发酵,也不施碱、擀成一指厚的饼子,放进火塘或炕洞烫灰里埋住,翻动烧烤,不大功夫,即可烧成脆香蓬松,筋道利口的饼子,是本地农牧民群众在生活中普遍食用。

5、擀面条。在小麦面粉中加入蓬灰或碱面,然后将和好的面团擀成两毫米左右厚时,切成16公分左右长的面条,可以下成一锅子汤面,也可以另炒臊子捞着吃。中、上迭地区还有一种擀面食,其制作过程是,将用小麦、燕麦和蚕豆混合磨成的杂面和成面团后,擀成3毫米左右厚度,然后切成3至4公分长短的三角形或斜四边形。这种面食的吃法是:开水锅里先放一把干酸菜(芫根叶子做的),再放些切好的腊肉丁或干牛肉丁,等到肉和酸菜煮熟时,再下切好的面片煮成一锅子汤面,吃时再用勺里的热清油炝些野葱花,这种面食味道特别可口。

6、疙瘩面。其制作方法是,将蚕豆、麦子的混合面粉和成面团后,扯成小块揉搓成筷子粗细的面棒棒,再用切菜刀切成1公分长短,吃法是一锅子汤面中加干酸菜、肉丁、炝野葱花。

7、棒棒面。棒棒面的制作过程是,先将青稞粉和成面团,然后将其扯成若干小块,用一手捏住面块往另一只手掌心搓,搓成3公分左右长的小棒棒,其形状两头细尖、中间粗,活像妇女们捻线用的捻轴模样,这种面食的吃法和疙瘩面相同。

8、其它面食。有一种用糌粑做的特殊面食 ,平日很少见到,就在端午节前后插箭活动期和道吾供食节期间才制作这种面食,中、上迭地区把这种面食叫“哉”,其制作过程是:在用手推磨磨的粗炒面中加入大量的新鲜酥油,再掺上适量的水,在底子较浅的容器里用手反复推搅,当其搅拌成细泥状时,再把水磨磨成的细炒面拌好后搓成手指头粗细的棒棒面切成4、5公分长短,倒入细糊糊中搅匀即可食用。

还有一种面食,当地人叫“豆拉”,其制作过程是:将燕麦炒面用新酸鲜奶子搅成糊糊状,然后将1公分厚度的烧饼切成1寸见方的小块倒入燕麦面糊糊中拌匀即可食用,这种食品多数在夏秋产奶季节制作。

(三)蔬菜类

过去在迭部境内,藏人种植食用的传统蔬菜品种并不多,不论是上、中迭,还是下迭地区,种植食用最普遍的就是马铃薯(洋芋)。马铃薯的食用方法很多,可用于炒菜、也可蒸、煮、炸。最常见的吃法就是做成烩菜或者煮吃。还有其它一些吃法,一是将马铃薯洗净擦成丝拌玉米面等一道蒸熟,再拌以油泼葱等食用;叫洋芋邛邛 。二是将马铃薯煮熟后去皮捣碎,用新鲜酥油炒后,再加适量鲜牛奶搅匀可食用。此外,还可以将马铃薯置于烫灰中烧着吃。

除了马铃薯以外,家家户户传统习惯上还种一些芫根(主要用于做酸菜或喂牲口),小白菜、黄萝卜、葱、蒜、韭菜、香菜一类的蔬菜。

蕨菜炒腊肉也是一种传统菜肴,还有很多种类的山野菜和野生蘑菇都可食用。

如今,随着人民生活水平的不断提高和藏汉以及各民族饮食文化的相互交融,农牧村过年过节能摆上桌面的不只是洋芋烩菜、蕨菜腊肉等单调的菜肴,而是各种丰富多样,口味各异的家常小炒,跟城里人没有太大的差别。

(四)饮料类

1、青稞酒。青稞是大麦的一种,生长在高寒地区,青稞酒制法是,将打碾去壳后的青稞粒用清水淘净,倒入锅中煮熟,用漏勺或竹滤舀到竹篮,木槽或案板上,将热水困干,待温度降到适度后拌曲子,然后装入陶瓷做的容器里或木盆里加盖,并用泥巴封口,置于炕角处恒温发酵,一般7-10天,根据情况启封取糟,此为制作青稞酒的原料。若把酒糟置入木桶或小陶罐中,掺入冷开水,冲稀,调拌,其汁液呈淡黄色,就是黄酒,酸甜醇美,可把通心竹杆插进罐内直接咂吮,叫咂酒或罐罐酒。也可在木桶底部预制一个竹眼,让细管连接内外,让黄酒流入容器内,舀到碗里再喝。如果将酒槽倒入烤酒锅里加薪煮沸,再通过木管收聚其水蒸气,加冷凝结为蒸馏水,便是烧酒了,也就是青稞酒酒度较高,约350~500度。

青稞酒味醇浓郁,是藏民族人民悠久历史和古老文化的产物,酷爱饮酒是藏民族习俗的一个重要特征。迭部藏区村村产青稞,户户有麯子,家家会酿酒,他们喝酒不摆菜肴,不猜拳行令,而是互唱酒曲,在歌声中开怀畅饮。凡逢年过节、婚丧嫁娶,修造新房亲朋相聚,调解纠纷,请客送礼,劳动休憩等都离不开喝自己酿的青稞酒,喝酒成了他们生活中的一个重要组成部分。

2、酸奶子,又叫窝奶。是将刚挤出的鲜牛奶汁滤掉其中杂物,倒进锅中煮沸后,舀入盆、罐等容器内,待温度降至40-50度时,将酸奶酵头放入其中搅匀,置热炕头发酵,几小时后,牛奶凝固成嫩豆腐状即成。饮之奶香中带有酸味,清凉可口,具有降暑、开胃、催眠等功效,食用时如再加上白砂糖,酸甜适度,更是鲜香可口,是夏秋两季的高级饮料。

3、茶。茶是对生活在高寒山区多吃粮、肉、奶,而少吃蔬菜水果的农牧民来说,是一日三餐中必不可少的珍贵饮料,它有解渴、解乏、消食化腻、提神、健胃等多种功能,起到调解和弥补饮食中余缺矛盾的作用。一九四九年前,因境内交通闭塞,在商品很难流通交换的情况下,山区群众就地采集野梨树、花椒、青刚等树叶,经高温腐熟风干后熬煮成土茶饮用。一九四九年后,一般用松潘大叶散茶和茯茶,其传统喝茶方法主要有以下几种:

大茶:农区大部分群众日常饮用,即在茶壶中放入一把大茶后加水,放在火塘铁架上煮炖成淡红色茶水,随后倒入小龙碗饮用。

奶茶:是将熬好的茶叶水倒入铜壶,调入鲜牛奶,放入适量的食盐,再熬成奶茶,倒入龙碗饮用,奶茶是牧区特产,它醇香甘甜,营养丰富,是当地饮料的极品。

酥油茶:将熬好的茶叶水滤出茶渣,倒入预先放有酥油、食盐的特制小木桶内,再倒入鲜奶,反复搅动提打,使酥油和茶水溶在一起,色呈金黄色即可,然后装入壶内,放在温火上保温,以便随时趁热取饮。酥油茶是一种档次较高的饮料,也叫酥油奶茶,多在逢年过节或招待尊贵客人时饮用。

罐罐茶,是县境东部农区一带中老青年男性群众喜喝的一种茶。即将茶叶放在小砂罐或小磁缸里熬煮,并时时用小竹棍搅动,待茶水熬炖至少后,倒进小盅或小碗,再加点盐边吃馍边喝。这种茶浓度大,味道苦,久喝成瘾。农民在劳动前喝两三盅罐罐茶,可保一天不渴不累,精力充沛,几乎和其它食物同等重要。